Домашний торт от А до Я

К базовому заварному крему дополню крем Дипломат(или пломбир). Использовать его можно как начинку,а также очень многослойных тортах (типа Наполеона,медовика,мильфеев).Крем безумно вкусный, довольно густой (но всё же жидкий) и ароматный. Но, обычный торт вам будет сложно им прослоить,тяжелые коржи будут выдавливать его наружу.А вот украшать кексы и пирожные получится на 5 баллов.
 Нам понадобятся:
200 мл жирных сливок, не менее 30%
400 мл молока. Подойдет и 2,5%
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности
Одно яйцо
170 грамм сахарного песка
Три столовые ложки кукурузного крахмала (заменять картофельным не рекомендую).
 Как готовить вкуснейший крем:
  В глубокую мисочку разбить яйцо (белки и желтки разделять не надо), насыпать сахар и крахмал. Хорошенько растереть и взбить венчиком до однородности.
 Подогреть молоко (не кипятить!). Немного налить в миску с яичной смесью и перемешать, чтобы растворить все комки.
 Полученную жидкую яичную смесь, перелить в кастрюльку с горячим молоком и поставить на плиту, включив минимальный нагрев. Проварить, постоянно помешивая (иначе будет приставать ко дну) до загустения, затем отставить в сторону.
 Добавить в горячую массу сливочное масло, размешать, чтобы оно полностью расстаяло. Накрыть кастрюлю крышкой, а лучше плёнкой и дать остыть. Можно ускорить процесс, поставив кастрюлю в широкую миску с холодной водой.
 Когда молочная основа остыла. Взбить холодные сливки до образования плотной, густой пены.
 Теперь с помощью столовой ложки, постепенно добавлять молочную смесь к сливкам и хорошо смешивать с помощью венчика или миксера на минимальных оборотах.
 Можно использовать сразу, если понадобиться позже, тогда закрыть и убрать в холодильник.

 Совет:Не взбивать кремовую массу,а только смешать все составляющие до полной однородности.

Сливочный крем.  Это самый простой вид кремов, сливочный. Он же «взбитые сливки» или «крем шантильи». Его делают на основе жирных 35% сливок, взбивая с сахарной пудрой до пышного состояния. Такой крем отличается легкостью и нежным вкусом. Он идеально подходит для украшения напитков, с ним подают свежие фрукты и ягоды, десерты и блинчики.
Сливочный крем рекомендуется использовать непосредственно перед подачей. Ведь у него есть один недостаток. Без добавления желатина или загустителей он плохо держит форму и хранить его можно не более 2-3 часов. Поэтому я предлагаю вам два рецепта: один простой базовый для подачи и второй, с желатином, который можно смело брать для украшения тортов, пирожных и десертов.
Для приготовления крема нужны очень жирные сливки. Ни 20%, ни тем более 10% не подойдут, даже не теряйте время. Оптимально брать жирные 35%-е сливки, но вполне допустимо использование 33,5%-х. Самое главное – хорошо охладить их перед взбиванием.

Сливки 35% – 200 мл
Сахарная пудра – 50-70 гр
Холодные, только из холодильника, сливки взбивают с сахарной пудрой до образования пышного белоснежного крема-пены. Начинать нужно с небольшой скорости миксера и постепенно увеличивать ее до максимума. Нужно быть внимательными, чтобы не «перебить» сливки, иначе они могут начать расслаиваться и получится масло.

Сливочный крем с желатином.
Этот сливочный крем намного более стойкий, чем предыдущий. Желатин помогает держать форму до нескольких дней. Я люблю использовать его для украшения корзиночек и в качестве самостоятельного десерта со свежей клубникой. Крем более густой и плотный, чем классические сливки, напоминает нежнейший мусс. Он подойдет для прослойки тортов с легкими бисквитными коржами, а также для бисквитных рулетов.
Сливки 35% – 250 мл
Сахарная пудра – 50-70 гр
Ванильный экстракт
Листовой желатин – 2 пластины
Листовой желатин замочить в воде Поставить на водяную баню 50 мл сливок, добавить к ним желатин. Нагревать, пока желатин полностью не растворится в сливках. Снять с бани. 200 мл сливок взбить с сахарной пудрой и ванильным экстрактом (ароматизаротом) Продолжая мешать сливки, влить тонкой струйкой смесь с желатином Крем можно использовать как самостоятельный десерт с ягодами или фруктами, или в качестве украшения для тортов и пирожных. Крем использовать сразу после приготовления, иначе он застынет!

А можно ли заменить на обычный рассыпчатый желатин? И в каких пропорциях?

Да.Можно. Как правило, 2,5 гр весит листовой желатин.
желатин силой 120−140 Блюм — это желатин порошковый самый обычный из супермаркетов.
желатин силой 160−180 Блюм — это листовой.
желатин силой 200−220 Блюм — это гранулированный.
Как пересчитать количество желатина для торта самостоятельно?
Нам понадобится математика (школьный уровень) и немного логики.
Вычисляем коэффициент.
Допустим, по рецепту идёт 5 грамм желатина листового (сила его 160−180 Блюм). А у вас желатин самый обычный из продуктового магазина (напоминаю, сила его примерно 120−140 Блюм).
Мы 160 делим на 120 и получаем коэффициент 1,3.
1,3 умножаем на 5 грамм и выходит, что нам надо взять не 5 грамм желатина, а 6,6 грамм.(я бы взяла 7.)

Спасибо за подробный ответ!

Белковый крем.

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.
Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.
Ингредиенты: Яичные белки – 2 шт
Сахарная пудра – 4 ст.л.
Лимонный сок – 1/2 ч.л.
Очень холодные белки взбить до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Масляные кремы.
Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.
Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.
Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе. Как готовить масляный сгущенный крем? Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется. Сливочное масло – 100 гр
Сгущенное молоко – 4 столовых ложки.
Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет. Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7—10 мин до получения пышной однородной массы. Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.

Масляный крем Шарлотт.
Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие. Заслуженно любим! Универсален! А вкус!!.. Не зря его называют французской нежностью!
Сливочное масло – 100 гр
Сахар – 2 столовых ложки
Яйца – 1 шт
Молоко – 2 ст.л.
Ароматизатор коньячный 4 капли или 1 ст. л. коньяка.
В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной чаше слегка взбить яйца Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.
В готовый крем можно добавить какао, но я люблю вместо какао вмешивать растопленный (не теплый) шоколад. Оставляю хорошо настояться в холоде и потом взбиваю.

О, спасибо огромное! Потеряла книжечку, где был этот рецепт. Крем действительно чудесный получается, нежный и не приторный.

Масляный крем Гляссе.
Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.
Сливочное масло – 100 гр
Яйца – 1 шт
Сахар – 50 гр
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С). Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.

Творожные кремы всегда очень вкусные. А еще у них довольно широкая сфера применения. Вы можете прослаивать и украшать ими торты и пирожные, наполнять трубочки и профитроли, есть просто так с фруктами и ягодами. Для ароматихации этого крема хорошо подходит ваниль. Конечно вкус творожных кремов напрямую зависит от качества творога. Поэтому старайтесь брать свежий, по жирности 5%-9%. Самое главное, чтобы в нем не было горечи, иначе это испортит крем. Я делюсь тремя основными рецептами, которые легко готовятся и их можно использовать в любых ваших кондитерских экспериментах.

Хороший рецепт творожного крема, простой легкий и без заморочек. Можете делать его хоть каждый день. Или приготовить сразу много и хранить 3-4 дня в контейнере.
Творог – 200 гр
Сливки – 50 мл
Сливочное масло – 100 гр
Сахар – 50 – 70 гр
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Творог взбить блендером с 50 мл сливок до кремового состояния. Размягченное сливочное масло взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. Ввести к маслу творог небольшими порциями. Взбивать до однородной гладкой массы.

Йогуртовый крем.

Йогуртовый крем получает незаслуженно мало внимания. При этом, он идеально подходят для прослойки бисквитного торта. Легкий, вкусный - он идеален для тех, кто устал от жирных кремов на основе масла.
Творожно-йогуртовый домашний крем:
Плотности и текстуры этому крему добавляет творог, а вкус получается очень легкий и натуральный.
Что нужно из ингредиентов:
йогурт натуральный 8%, 500 грамм
творог 5%, 400 грамм
сахарная пудра, 5 ст.л.
ванилин

Творог выложить в миску и пробить блендером
добавить просеянную сахарную пудру, перемешать
частями ввести йогурт и всыпать ванилин
взбить миксером до получения однородной массы.

В итернете можно найти йогуртовый с клубникой(на агаре со сгущенкой),вишневый с желатином,классический сливочно-йогуртовый и др.

Рецепт сметанно-творожного крема.
Этот вариант крема подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров. Простой, вкусный и ароматный, как из детства. Творог – 200 гр (9% жирности)
Сметана – 400 мл
Сахар – 150 – 200 гр
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Творог протереть через сито. Добавить к творогу сахар и 1/3 сметаны. Хорошо перемешать. По частям добавить оставшуюся сметану, тщательно соединяя ингредиенты Взбить полученную массу в течение 2-3 минут.

Тему добавила в закладки. Обязательно пригодится. Спасибо.

Как в закладки добавить? Или только из поиска?

В компьютере или в полной версии с телефона. Слева от названия темы есть белый флажок (или серый, не помню). Тыкаете в него, флажок становится сиреневый. После этого можете видеть тему на своей странице в закладке "избранное"

О, спасибо!

---

Вот это тема!Краткая энциклопедия!Автор -респект!

---

Надо чего-нибудь изобразить

---

это ужас!

Следующий , из творожных кремов: творожно-сливочный. Это один из моих любимых. Он очень вкусный, настолько, что я готова есть его ложкой. Творожно-сливочный крем хорошо сочетается с ягодами (особенно клубникой). Его можно использовать для тортов и пирожных как между слоями, так и для верха. Из него редко делают украшения, предпочтительнее просто создавать рельеф.
Творог – 200 гр (5%-9% жирности)
Сливки – 250 мл
Сахарная пудра – 100 гр
Соль – щепотка
Ванильный экстракт – пару капель
Творог взбить в блендере с 50 мл сливок и щепоткой соли. Приготовить крем Шантильи (см. Сливочные кремы). По частям ввести в крем Шантильи творожную массу, каждый раз хорошо перемешивая на низкой скорости. Взбить полученную массу в течение 2-3 минут. Крем можно хранить в холодильнике 1-2 дня без потери качеств.

Сметанный крем.
Сметанные кремы всегда очень нежные, с небольшой кислинкой. Вкус кремов полностью зависит от качества выбранных ингредиентов, поэтому всегда обращайте на это внимание. Сметану используйте только свежую, жирностью не менее 25%-30%. Чем жирнее, тем лучше. Можете взять даже деревенскую, но она должна быть без признаков брожения. Перед работой сметану нужно как следует охладить, лучше даже дополнительно сделать холодную баню.
Сметанный крем хорош во всех сладких тортах, типа медовика или песочных. Отлично пропитывает коржи и придает нежность и кислинку.
500 гр. сметаны 30% (или 800 гр. 20% сметаны)
200 гр. сливки 33%
Сахар или сахарная пудра 100 гр.
Сметану меньшей жирности нужно отвесить - поместить на ночь в посуду с воронкой, укрытую несколькими слоями марли, поставив гнет сверху. Наутро жидкость лишняя уйдет, вес соответственно уменьшится. В отвешенную сметану добавляем сахар и взбиваем до плотных пиков, когда на венчике полоска сметаны держится и не падает. Взбиваем сливки с сахаром до тех же стоячих пиков и перемешиваем со сметанной частью лопаткой. В принципе и из одной сметаны годится крем. Но, конечно, просто сметана и не так волшебно, как со сливками, но тоже прекрасно используется в домашних тортиках.

Сливочно-сметанный крем Это очень нежный крем. Он гораздо более мягкий на вкус, чем простой сметанный, все благодаря сливкам. Аналогично классическому сметанному, он подойдет для прослойки песочных и слоеных коржей.
Сливки 35% – 200 мл
Сметана 25-30% жирности – 100 гр
Сахарная пудра – 50-70 гр
Ванильный сахар
Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду В чашу выложите сметану и сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт Взбивайте до образования пышной массы. Готовый крем использовать сразу.

Курд.

Курд представляет из себя особый вид заварного крема, весь акцент в на фруктовый или ягодный наполнитель. Вам наверняка знаком самый известный из них – лимонный курд. Это очень ароматный крем с ярким лимонным вкусом. Курд подходит для пропитки бисквитных коржей, в качестве начинки для капкейков и кексов, тартов и тарталеток, как соус к блинчикам и панкейкам. Такой крем достаточно жидкий, форму им не придать. Максимальная густота, которой можно добиться без ущерба для вкуса – состояние густой сметаны. Хранить курд нужно в герметичном контейнере в холодильнике. При таких условиях он может легко прожить неделю до востребования. Я приведу два варианта курдов: лимонный и клубничный. Эти два рецепта подойдут для любых фруктов и ягод. Лимонный курд Очень вкусный, яркий и ароматный крем. Люблю использовать его для тортов и тарталеток. Он прекрасно сочетается со сливочными, белковыми и творожными кремами, ганашем и хорош просто как самостоятельный элемент.

Итак:
Лимонный курд.
Яйца – 4 шт
Лимон – 4 шт
Сливочное масло – 50 гр
Сахар или тростниковый сахар – 70-80 гр
Кукурузный крахмал – 2-3 ст.л. (если нужно получить более густой крем) Цедру двух лимонов натереть на терке. Смешать с сахаром. Отжать из всех 4х лимонов сок, процедить от косточек и мякоти. Влить сок к сахару с цедрой и все перемешать Слегка взбить яйца. Добавить яйца к сахарно-лимонной смеси, хорошо перемешать. На этом же этапе добавляйте кукурузный крахмал, если хотите получить более густой крем. Смесь перелить в сотейник, добавить масло и поставить на средний огонь. Варить, непрерывно помешивая, пока крем не загустеет и не появятся пузыри. Снять с огня, быстро пропустить через сито, чтобы извлечь цедру (она свое дело сделала) Готовый курд перелить в контейнер или баночки, накрыть поверхность пищевой пленкой в контакт и дать немного остыть. Затем убрать на ночь в холодильник.