Домашний торт от А до Я

Крем.

Для новичков главный вопрос, с каким кремом делали торт? Задача не такая уж сложная. Но она возникает снова и снова, когда неверное решение портит результат непростого кондитерского труда.
На самом деле у кондитеров нет надобности владеть рецептами десятков кремов и сотни тортов. Чаще всего достаточно выбрать пять любимых тортов и пять оптимальных кремов для них. Ну и понимать принципы комбинирования того и другого. Как в гардеробе!))
Для начала разберемся в видах крема, затем перейдем к комбинированию и заменам. Классификация несколько условна, поскольку кремы, как салаты, можно собрать из чего угодно! И компоненты из разных групп тоже можно сочетать. Но основные принципы классификации всё же существуют.

По своему назначению крем может быть:
1) увлажняющий коржи,
2) скрепляющий коржи,
3)для отделки и декора.

1. Увлажняющие кремы делают торт мягче, нежнее. Они содержат больше влаги, чем остальные кремы. Отсюда понятно, что коржи, которые раскатываются скалкой и которые затвердевают после выпечки, требуют больше увлажнения для баланса текстур в торте. А значит, идеальны для этих кремов все песочные коржи, медовики, наполеоны.
К увлажняющим кремам относятся:все виды заварных, поскольку готовятся они на большом количестве молока,
 все виды сметанных кремов, содержащих большое количество сыворотки.
Чтобы сметана не разжижалась в креме, ее отвешивают в марле из нескольких слоев на несколько часов. Уйдет лишняя жидкость, но крем будет считаться влажным и пригодным для пропитки.
Скрепляющая способность этих кремов невелика, поэтому всегда наносят их таким слоем, чтобы хватило пропитаться. Чаще всего в торте видна только узкая полоска крема.
Заварной крем с бисквитом можно сочетать, но нужно помнить, что стабилизация этого крема очень низкая. Торт с большим слоем крема может поехать, или коржи будут двигаться при нарезке торта. Значит не очень подходит.  

как сметану в марле отвешивать, у меня через пять слоев вся повылезла, еще больше надо? беру полотенчико новое, отвешиваю в нем

сметана должна быть жирностью не меньше 20%. Я кладу в марлю и в сито под не большой гнет.

у меня была не меньше 20, в дуршлаг даже без гнета повылезла. может марля разная бывает.

У меня сито с очень мелкими ячейками+марля в 2, а то и в 4 слоя. За ночь хорошо отвешивается сметана.

у меня отвешивается тоже, но я думаю может мало? крем получается. а сколько допустим с литра или пол-литра выходит сыворотки? какой то ориентир

Примерно, с литра, выйдет грамм 300-400 хорошего плотного крема.

это сметана такая,я беру 20-30 и все норм

Я даже 30% жирности все равно отвешиваю....

У меня такой медовик получился недавно. Сметана 30% не требует отвеса.
Но, на мой взгляд, сметанный крем более подходит к выраженным сладким коржам...

конечно. сметана кислый продукт..
очень аппетитный тортик..

2. Кремы скрепляющие, стабилизирующиеся подходят к бисквитным коржам. В процессе приготовления и сборки крем мягкий, как бы пластичный, но после выстаивания торта плотнеет и схватывается. Такого крема без опасения можно положить толстым слоем. При этом торт сохранит свою форму и не поедет.

Сюда относим все кремы на сливочном масле и на творожных сырах
масло+сгущенка,
масло+творожный сливочный сыр,
масло+шоколад.
А еще на основе масла готовятся кремы с добавлением сахара и воды,молока,заварного крема,взбитых белков.
Они могут быть мягкие или стабильные, в зависимости от количества добавленного.Смешивание ингредиентов из всех трех разновидностей масляных кремов дает богатейший выбор на любой вкус и фантазию.

Замены и комбинации.

Кто из нас не знает традиционный крем масло+сгущенка? Заменим масло на маскарпоне. Только добавляем сгущенку по-немногу и смешиваем на средних оборотах, до желаемой консистенции крема.
А масло+маскарпоне пробовали? Это новый вкус и новое впечатление. Хотя маскарпоне - не что иное, как сливки, только 88% жирности. Плотнейшая текстура, вкус - сливки сливочные! Масло взбиваем и вводим маскарпоне без взбивания. Сгущеночку по вкусу туда, для мягкости текстуры.
В группе скрепляющих кремов, пожалуй, самое большое разнообразие. Потому что и на основе творожного сыра есть своя линейка - на масле и на сливках. Узнаете? Это же мега-популярный крем-чиз!Творожный сливочный сыр (не плавленый!). Известные марки Хохланд, Виолетт, Альметте.
Рецепт на торт с 3мя коржами в диаметре 20см.
сливки 33% - 500 г
сыр творожный сливочный - 400 г
сахарная пудра 150-200 г (по вкусу)
пакетик ванильного сахара
ложка коньяка - (по желанию) преобразит крем оттенками непередаваемого вкуса,проверьте!Добавляется в готовый крем.

Пробовали крем с маскарпоне. Никому не понравилось в семье. Прям все слишком и чересчур. Даже по куску торта не осилили, до отвращения масляный вкус получился.

Странно. Хотя, на вкус и цвет, товарищей нет. Каждому свое. Я ненавижу белковый крем.

милая тема. а в конце будут вопросы читателей

Постараюсь ответить на них, если закончу тему как задумала..Форум виснет. Выдает ошибку,хоть ты тресни..Перезагружаюсь постоянно.

еще большие сообщениям могут не лезть. вы маленькое вставьте пару знаков, добавьте и нажмите Редактировать. и тогда уже вставляйте текст и сохраняйте.

Да. Спасибо! Если бы не Вы, тему бы закрыла. Очень выручили.

Общие правила для сливок. Они взбиваются только хорошо охлажденными и в чистой сухой посуде, чистыми сухими венчиками.В первую очередь, очень советую помять верхнюю часть упаковки сливок. Иногда они имеют такое свойство - отстаивать сгусток на поверхности жидкости и в проеме крышечки. Из-за этого крем может просто не взбиться, ведь жидкие сливки окажутся меньше заявленной жирности.
Техника приготовления проста - все смешать и взбить. Но сыр довольно плотный, и его лучше сначала размять вилкой в посуде для взбивания, а потом начинать смешивать массу на низких оборотах. Высокая скорость приведет только к лишнему разбрызгиванию. Потом на максимуме взбить массу до плотности, то есть когда не только следы от венчика будут четко видны. При переворачивании миски крем не стекает, остается недвижимым на дне посуды.
Часто встречаются пропорции, где сливок в два раза меньше. Крем выходит плотнее. Из него можно даже узорчики делать на торте. Но мне нравится именно эта легкая консистенция. На мой взгляд в прослойке она идеальна и по нежной тающей текстуре для нежных бисквитов, и прекрасно сохраняет свою плотность в торте. Немаловажно, что и крема выходит заметно больше.
Прошу обратить внимание, что если вы сомневаетесь в количестве сахара по своему вкусу, делайте пробу и добавляйте сахарную пудру как можно раньше. Она заметно разжижает крем!

Не могу утаить одно маленькое дополнение. Если вы добавите к массе для взбивания еще один ингридиент - 250 гр-баночку творожного сыра Маскарпоне, крем приобретет невероятную нежность и изысканность.Если у вас не получилось найти сахарную пудру или сломалась кофемолка, используйте сахарный песок. Предварительно всыпьте его в сливки и перемешайте, дайте постоять, но взбивайте только охлажденными.
 Для тех случаев, когда не хватило сливок, или не оказалось в магазине, сделаем их сами! Смешиваем в равных пропорциях масло сливочное самого лучшего качества не менее 82,5% и молоко максимальной жирности, нагрев их в одной посуде. Не кипятим, оставляем расплавляться масло в горячей жидкости.
 Миксером от низкой скорости до высокой,насадка венчик,приводим к однородности,к консистенции суспензии. И перед нами аналог жирных сливок! Взбить их можно только очень холодными, поэтому оставляем на ночь в холодильнике. Наутро взбиваем как полноценные сливки.
 Единственный момент, наши домашние сливки в отличие от производственных не содержат загустителей типа каррагинан, поэтому слегка отстаивают жидкость, спустя несколько часов. Но, по большому счету, небольшое количество жидкости (молока) смягчит торт в виде пропитки очень приятным сливочным вкусом.
Ложка коньяка с успехом заменяется 3-5 каплями ароматизатора коньяка, рома, ванилина. Цена флакончика не больше 100 рублей в кондитерских магазинах.
 Если уж надо заменить чем-то и творожный сыр, то берем творог повышенной жирности, протираем через сито, чтоб избавиться от мелких комочков. И далее по рецепту.

Классификация кремов.
Заварной крем (он же кустард или английский крем)
Сливочный крем (основной элемент – жирные 35% сливки)
Белковый крем (готовится на основании яичных белков)
Масляный крем (делается на базе масла)
Творожный крем (в составе используется творог)
Йогуртовый крем(йогурт+творог)
Сметанный крем (основной акцент на сметане или крем-фрэш)
Курд (как правило вкус концентрируется вокруг добавляемых фруктов или ягод) Их используют как в чистом виде, так и смешивают друг с другом для получения еще более интересного результата.

Заварной крем.
Заварной крем подходит для пропитки коржей (как, например, в тортах “Наполеон” и “Медовый”), им можно наполнять эклеры и профитроли, тарты и тарталетки, готовить Бостонский торт. Крем очень нежный, причем как по структуре, так и по вкусу. В зависимости от того, для чего вы планируете его использовать, можно приготовить крем более плотным или более жидким.
Заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.Рецепт базового заварного крема: 
Молоко - 500 мл
Яйца - 2 шт.
Мука - 3 ст. л. (50 г)
Сахар - 150-200 г
Масло сливочное - 100 г
Ванильный сахар - 10 г или ванильный ароматизатор - 1 ч. л. 
 В небольшом сотейнике или кастрюле соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйца.Растереть венчиком в однородную смесь.Добавить понемногу молоко и хорошо размешать массу венчиком до однородного состояния.Поставить на небольшой огонь, непрерывно перемешивать молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снять с плиты.В горячую заварную массу добавить мягкое сливочное масло и размешать до полного его растворения.Крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность, - это делается для того, чтобы не образовалась пленка при остывании. В таком виде оставить крем охлаждаться при комнатной температуре.