Ржаной хлеб

О! Вот Вас , я как раз и ждала!!!!Очень надеялась, что зайдёте в тему.
Зашла по ссылке , посмотрела. По этому рецепту обязательно испеку именно картофельный хлеб( я давно его уже в закладки заложила) . Но хочу именно ржаной! Без белой муки. Сейчас постараюсь фото муки вставить, может дадите совет?

Я ни разу не пекла чисто ржаной.Кроме норвежских хрустящих хлебцев. Всегда смешивала с пшеницей, полбой, кукурузой.
Мне ржаной на закваске нравится.Если можно ее купить-купите, а то можно сделать.Дня 3 на закваску уходит у меня.
Типа Бородинского, например.Там и солод, и закваска, и дрожжи.

Я , написала в теме, что рецепт на пачке с мукой и там , как раз входят и дрожжи , и закваска жидкая. Так, что закваска у меня есть! Проблема, что рецепт на пачке для духовки, а для бакавтомата он явно не годится. Думала, кто подскажет, как адаптировать

Поняла,сейчас рецепт увеличу

---

Посмотрела рецепт.Не увидела почему он не годится для автомата.Кроме пропорций.В этом рецепте продуктов заложено на добрый 2-кг хлеб.Это очень много для среднего автомата.Я бы вполовину пропорции уменьшила.А так все имхо нормально.С учетом температуры воды и подмеса муки. В автомате лучше колобок покруче делать.

Да это понятно, что муки на 2 раза. Я и делала половину порции. Но тесто , на мой взгляд очень тугое и в конце не промешивается до конца. На выходе- низкий хлеб и на первый взгляд , как бы не пропеченый. В этом проблема.
В следующий раз при замесе , добавила воды побольше и растительное масло, все равно не вымесилось нормально, пришлось руками вымешивать. Ставила на программу ,, тесто’’, а потом на обычную, где больше 3 часов. Вот тогда тесто полезло через край и пришлось перекладывать и выпекать в духовке

А если муку добавлять не сразу всю,а подсыпать при перемешивании постепенно? У меня ни разу такого не было,чтобы не промесилось.Хотя я крутое тесто делаю.Поначалу была опаска, я все время подглядывала и подмешивала лопаткой.А потом успокоилась -все расстоиться и размешается.Лишнюю воду не добавляю,наоборот.

Попробую

1. Мешалка для ржаного хлеба (вам её показали в теме)
2. Режим специально не нужен, на основном вполне выпекается
3. Для цвета и вкуса нужен солод, ржаной
4. Клейковина ржаной муки очень слабая и содержится не так много, поэтому её нужно "подстегивать" - добавлением пшеничной муки, добавлением глютена чистого, если ржаной муки более половины - это совсем другая выпечка хлеба
5. Как вариант - вымесить тесто отдельно в хлебопечке, пусть на режиме пиццы, не выключать после замеса, а дать там же подойти. Потом включать выпечку
6. Если ржаная мука доминирует в рецепте, то для выпекания нужны а).высокая температура б) длительное время выпечки. Высокой температуры в хлебопечке не будет , поэтому все же лучше в духовке такой хлеб печь
7. С добавлением пшеничной муки у меня где-то есть рецепты, могу дать. Заварной бородинский и стандартный дарницкий (30% ржаной муки).

Спасибо большое за совет!
Буду рада Вашим рецептам !!!

30% пшенично-ржаной
380 г пшеничной муки
180 г ржаной муки
1 ст.л. ржаных или пшеничных отрубей
1 ст.л.сухого солода
200 мл воды
160 мл пахты/кефира
1.8 ч.л.сухих дрожжей
2 ст.л.раст.масла
1 ст.л.яблочного уксуса
1 ст.л. патоки/мёда/инвертного сиропа
2 ч.л.соли
0.2 ч.л.молотого кориандра
0.2ч.л.молотого тмина
Программа основная, размер 900 г, корочка средняя или тёмная
Бородинский
Заварка:
20 г ржаной муки
2 ст.л.солода
100 мл кипятка
1.5 ч.л.молотого кориандра
Смешать ингредиенты,.залить кипятком, размешать, затянуть плёнкой,.оставить до остывания 30-50 мин
Тесто:
280 г ржаной муки
170 г пшеничной муки
1.5 ч.л. клейковины (я делала без нее)
Остывшая смесь солода и муки
270 мл воды
2 ч.л.дрожжей
2 ч.л. сухой закваски для ржаного хлеба
1 ст.л.яблочного уксуса
1 ст.л.раст.масла
1 ст.л.патоки/мёда/инвертного сиропа
1 ч.л.соли
По желанию горсть зёрен кориандра, посыпать перед выпечкой
Режим комбинированный. Вам нужно посмотреть в руководстве к хлебопечке и попробовать

Спасибо ☺️

У меня есть программа для сладкого хлеба, чуть больше 4 часов, может на ее включить?

Вам придётся разные режимы пробовать для разных этапов,.если вы хотите все сделать в ХП.
1. Короткий замес, например - та программа, где сразу начинается он. Типа Кекс, если есть у вас. Это минут 8-10. Если тесто тяжёлое (оно и будет, скорее всего, тяжёлое),.надо будет подталкивать тесто к лопатке. Долгий замес не нужен, клейковина все равно не разовьется
2. Брожение до увеличения теста вдвое или почти вдвое. Нужно затянуть ведёрко плёнкой и оставить его в хлебопечке после вымеса. Это займёт, наверное, часа полтора-два. И ещё нужно смачивать тесто тёплой водой несколько раз
3. И только потом выпечка. Французский хлеб программу рекомендуют, потому что это самая высокая температура в ХП

Понятно. Спасибо. Все так сложно, что проще готовые смеси покупать для ржаного хлеба. А экспериментировать с другим

Можно рецепт закваски?

Конечно. Берете посуду с запасом,лучше стеклянную. У меня литровая банка.Смешиваете на глаз граммов 100 муки и мл 100 воды комнатной температуры. Должна получиться кашица примерно как тесто на оладьи. Накрываете мокрой тканевой или бумажной салфеткой и убираете куда-нибудь в тепло и без сквозняка. У меня это верх кухонного шкафа.На сутки.
На следующий день еще порцию муки и воды в том же количестве. И опять под мокрую салфетку.
Так повторяют 3-5 дней.В зависимости от количества бактерий. У меня ,как правило, 3 дней хватает. Готовая закваска выглядит как живое, в пузырьками углекислого газа, увеличившееся в объёме тесто.
Примерно половину банки можно использовать в хлеб, а остаток подкормить мукой и водой, накрыть крышкой из фольги с дырочками и убрать в холодильник. Подкармливать раз в 3-4 дня.

Спасибо большое! А мука какая нужна? Есть высший сорт, для тортов и булочек, первый сорт, цельнозерновая, ржаная и всякие льняные-кукурузные. Какая лучше?

Извините, я нп подумала. Это только для ржаной муки.Я другой закваски не делала.Рецепты есть перевода на пшеничную закваску,но пока только в теории знакома.

Сделаю из ржаной, спасибо!

Ржаной печется с белой мукой. Вы конечно можете любой эксперимент поставить. Но в оригинале используется два вида муки для ржаного хлеба

Не могу фото загрузить

О,знаю этот сорт, неплохая мука, довольно тонкого помола.

Да- мука шикарная! Даже не ожидала