почему бульон засаливается при варке?

мутнеет что ли?

Слейте  воду,как закипит.Когда мясо слишком жирное,я так делаю.Потом бульончик прозрасный получается.

и снова холодной заливаете? или кипятком?

Холодной заливаю.Но,думаю это не принципиально ,можно и кипятком.

ок, понятн)
просто редко бульон варю и последнее время слышу, то надо сливать первую воду оказывается)

Не, у нас супчики 2-3 раза в неделю.Любим.)

Не засаливается, а "замыливается". Это происходит при сильном и длительном кипении. Когда снимаете пену, то в отдельную тарелку снимайте жир. Оставляйте его чуть-чуть или совсем убирайте. Этот жир можно будет добавить в бульон потом, перед самым окончанием варки.

спасибо. Самое удивительное. что такое может происходить не только при жирном мясе, так что дело не только в мясе. А про сильное кипячение - да, возможно.
Жир снимаю и выкидываю всегда! Особенно свиной (если варю на свинине). 
потом если сразу суп не варю, то бульон остывает и я еще и застывший жир убираю. стараюсь совсем без жира.

Я варю бульон так/ из любого мяса/-мясо мою, заливаю холодной водой, добавляю немного соли и сахарного песка/ на кончике ножа/. Когда вода начинает закипать, то пена и жир всплывает "шубой". Очень легко снимается ложкой, бульон всегда получается прозрачный, не жирный.

а сахар зачем?

При добавлении сахара пена собирается "шубой", не ошметками, легко и полностью снимается. Любое мясо быстрее варится, становится сочнее. Часто готовлю домашнюю лапшу на курином бульоне/ беру суповых кур/. Если не добавить чуть сахарку, то они варятся долго и бывают суховаты. А с сахаром и варятся быстрее и получаются сочные и мягкие. Добавлять немного сахара в бульон придумали во время ВОВ. Тогда надо было кормить огромное количество людей. Готовить надо было быстро и качественно.

о, спасибо, запомню и буду так делать тоже

Уверяю, что не пожалеете! Даже если прокараулите момент закипания, то пена не опустится на дно, а просто скопится у края. Только не кладите много сахара/ на кончике ножа/. Удачи!

Мясо жирное

Если куриный, то варите курицу без кожи.

Жир из мяса вытапливается
Если вы пассеруете овощи в ваш суп, этот жир можно использовать, собираете его ложкой с поверхности - и в сковородку

варите на сильном огне, закипел бульен и на самый маленький доступный огонь, ну и пенку снимать надо, она где-то минут 15-20 после закипания наваривается.  для "спасения" берете луковицу, моете, с одной стороны надрезаете крестиком и в бульен ее, еще говорят  яичная скорлупа чистит бульен если он помутнел, но это не пробовала. еще вариант остудить, заморозить, потом в емкость очень плотную марлю, на марлю вашу льдышку и оставить размерзатся, лучше в холодильнике, чем медленнее размерзается тем чище выходящий продукт.

не кладите мясо, никакого сала не будет

Слишком жирное мясо+ слишком интенсивное кипение. Берите более постное мясо, доводите до кипения, кипятите 3-5 минут и сливайте первый бульон вместе с излишками крови и жира. Заливайте по-новой, доводите до кипения и убавляйте огонь до медленного кипения и пену в процессе снимайте. 

+++++

В жирности мяса..дело.

слишком бурно кипит. убавляйте огонь до минимума сразу после закипания и вовремя удаляйте пену

Вообще бульон не самая полезная вещь...