Дорогие пользователи! С 15 декабря Форум Дети закрыт для общения. Выражаем благодарность всем нашим пользователям, принимавшим участие в дискуссиях и горячих спорах. Редакция сосредоточится на выпуске увлекательных статей и новостей, которые вы сможете обсудить в комментариях. Не пропустите!
Покупаю в магазине "Очаковский" или "Бочка и кружка".
Покупаю в магазине "Очаковский" или "Бочка и кружка".
одни эмоции,блин.
одни эмоции,блин.
По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: так же тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам. (В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов.)
Квас (ср. рус. квасить) — традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[1].
Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers) [2]. В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.
Бутилированны
Содержание [убрать]
1 Сорта кваса
1.1 Похожие напитки
2 Свойства напитка и его влияние на организм человека
3 Хим
4 Приготовление
4.1 О внутренних процессах при приготовлении
4.2 Производ
5 История
5.1 Античность
5.2 Квас на Руси
5.3 В России
5.4 Квас в Казахста
5.5 Квас в Латвии
6 Блюда на основе кваса
7 Интересные факты
8 См. также
9 Примечания
10 Литерат
11 Похожие напитки
12 Ссылки
[править]Сорта кваса
Советский рекламный плакат фруктового кваса
хлебный;
фрукто
ягодный;
Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.
Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.
Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.
[правит
Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:
Чайный гриб
Тодди
Корневое пиво
Туристам стоит знать, что финский (коти)калья
[править]Свойства напитка и его влияние на организм человека
Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.[3] [4] [5] Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, ее всасывание и повышает аппетит[3]. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства[3]. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»)[3].
Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об [6]. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии.[
Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус[3]. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения[3][8].
[править]Химический состав
Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова [9].
Название кваса Плотность,
кг
г/100 мл Молочная кислота,
г/100 мл Уксусная кислота,
г/100 мл Алкоголь,
об.
г/100 мл Белки,
г/100 мл Зола,
г/100 мл Сахар,
г/100 мл
Георгиевский
Плотность при 17,5 °C Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70 в средн. из 4 проб 0,035 0,04—0,38% —
То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0 —
Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7 — —
Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0 — —
Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693 —
Квас из гастрономич. магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600 —
Домашний квас 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378 —
То же 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378 —
То же 60-дневный 1,007 — 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378 —
Коцын
Плотность при 15,5 °C Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
Соколов
Плот
В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:
Госпитальный квас Плотность при 17,5 °C. Молочной кислоты Уксусной кислоты Алкоголь,
об. % Экстракт Зола Сахар Жиры
2-дневный (среднее 2 проб) 1,0205 0,305 0,045 1,00 5,95 0,385 1,70 0,08
3-дневны
4-дневный (ср. 4 проб) 1,0182 0,477 0,072 1,25 5,35 0,323 1,52 0,065
5-дневный (ср. 2 проб) 1,0175 0,515 0,095 1,00 5,05 0,305 1,25 0,080
6-дневный (ср. 1 пробы) 1,0170 0,530 0,110 1,50 5,10 0,300 1,10 0,050
Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при 15 °C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между l,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, рассчитывая на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя также повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и друг. веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ К.):
Белый сахарный Клюквенный
Плотно
Свободной углекислоты 0,1405 0,0840
Молочной кислоты 0,2870 0,5705
Уксусной кислоты 0,0265 0,0285
Алкоголя, об. % 0,2900 0,1800
Экстракта 8,2780 10,9870
Бел
Золы 0,0480 0,0420
Сахара 7,3650 7,2550
Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец, если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:
Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологиче
Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды.
Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
Квас не только не представляет сколько-нибудь
[править]Приготовление
Изготовление кваса в домашних условиях
Квас легко готовит
Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.
Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).
Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом [10] до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру[11].
Р
Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:
4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.
Прода
Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.
[править]О внутренних процессах при приготовлении
Квас домашн
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспонден
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
[править]Про
В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков[12]. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.[13]
По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.[14]
Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз.[15]
[править]Ис
[править]Античность
Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье.
[прав
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве.
Костомаров пишет "Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные.
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.
«Квас, как хлеб, никогда не надоест»
«
«И худой квас лучше хорошей воды»
«Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас»
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.[16]
В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифоз
Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.
Согласно ЭСБЕ[6] различные сорта хлебного кваса называются русским квасом (готовится из ржаной муки и такового же солода ), баварским квасом (готовится из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки) , кислыми щами (готовится из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют
[править]В России
Уличная торговля квасом
Квасная бочка
Неизменной сохранялась широкая распространённо
Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.
Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.
Весьма распространен
Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.[19]
В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолирова
[править]Квас в Казахстане
Квас в казахстане особенно хорошо делают в южных регионах: г.г. Шымкент, Тараз, Кызылорда. В г. Шымкент его делают в основном узбекская часть населения. Его делят на три вида: 1) Сладкий; 2) Средний; 3) Кислый (терпкий). В состав добавляют виноград. Продают розливом.
[править]Квас в Латвии
В одно время, в Латвии, также, как и в России квас считался традиционны
[править]Блюда на основе кваса
Окрошка — холодный суп на основе кваса.
Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная
Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
[править]Интерес
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.[21][22]
Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива)[23][9][24].
крыла
[править]См. также
Квас на Викискладе?
Пиво
Корневое пиво
Квасни
Ендова
Квашеная капуста
«Квасной патриотизм» (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)
Сбитень
[прави
↑ Показывать компактно
↑ [1] Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
↑ 2008 BJCP Style Guidelines
&a
↑ МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
↑ Р.В. Кононова. КВАС – ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
↑
↑ Квас хлебный
↑ В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
↑ 1 2 Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
↑ по Далю, одно из значений слова весло — мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
&
↑ «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
↑ Квас утолит жажду. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008).
↑ Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
↑
↑ В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
↑ О пользе кваса
↑ КВАСНОЙ ПАТРИОТИЗМ
&
↑ Краткий автомобильный справочник / отв. за выпуск А. Н. Понизовкин ; Министерство автомобильного транспорта РСФСР; Государственный научно-исследовательский институт автомобильного транспорта (НИИАТ).. — 9-е изд. — М.: Транспорт, 1982. — С. 294. — 463, [1] с.
↑ Квас. Способы приготовления. Феникс.ISBN:5-222-08996-
↑ Похлебкин В.В. История водки
↑ Квас, брага, медовуха. Лабиринт. ISBN: 5-7811-0174-8
↑ Второе рождение русского кваса
↑ Секреты о еде
↑ Интересные исторические факты о квасе
[править
Болотов Борис Васильевич «Здоровье человека в нездоровом мире», серия «Исцели себя сам», 2000
Королев Дмитрий Амосович «Русский квас», издательство «Пищевая промышленность», 1967
Симонов Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». СПб, типография Е. Евдокимова, 1898
Георгиевский. «Об отношении кваса к пиву и диетическом значении свободных кислот в этих напитках» (дисс. СПб., 1875)
Георгиевский
Ильинский. «Материалы к учению о госпитальном квасе» («Врач», 1885 г., стр. 85 и 104)
Стефанович. «К вопросу о госпитальном квасе» («Медицинские прибавления к Морскому Сборнику», июль 1882)
[править]Похожие напитки
Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочно-кислого брожения:
Буза Boza
Chicha
I
Kombucha
Malta
Toddy
Rivella
Braga - Romanian traditiona
[править]Ссылки
В Викисловаре есть статья «квас»
Квас // Энциклопедиче
Крылов К. А. Квас: мелочи русской жизни
Королев Д. А. Русский квас
Видео о пользе кваса (телепередача "О самом главном"
Видеороли
Второе рождение русского кваса
И худой квас лучше хорошей воды
Рецепт русского кваса
Хлебный квас
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедическог
[скрыть]
п·о·р
Алкогольные напитки
Высокоал
Крепкие (31—65 %) Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Бехеровка • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Бурбон • Виски • Водка • Граппа • Джин • Дивин • Егермайстер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Коньяк • Маотай • Мескаль • Метакса • Настойка • Орухо • Палинка • Ракия • Ракы • Ром • Самбука • Самогон • Сливовица • Текила • Узо • Чача • Шнапс
Среднеалкогольные (9—30 %) Вермут • Вино • Глинтвейн • Грог • Кагор • Кава • Крюшон • Ликёр • Мадера • Марсала • Медовуха • Мёд • Наливка • Пачаран • Портвейн • Пунш • Саке • Сангрия • Сётю • Соджу • Херес • Шампанское • Шериданс
Слабоалкогольные (1,5—8 %) Брага • Квас • Кумыс • Перри • Пиво • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Чайный гриб
Квас (ср. рус. квасить) — традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[1].
Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers) [2]. В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.
Бутилированны
Содержание [убрать]
1 Сорта кваса
1.1 Похожие напитки
2 Свойства напитка и его влияние на организм человека
3 Хим
4 Приготовление
4.1 О внутренних процессах при приготовлении
4.2 Производ
5 История
5.1 Античность
5.2 Квас на Руси
5.3 В России
5.4 Квас в Казахста
5.5 Квас в Латвии
6 Блюда на основе кваса
7 Интересные факты
8 См. также
9 Примечания
10 Литерат
11 Похожие напитки
12 Ссылки
[править]Сорта кваса
Советский рекламный плакат фруктового кваса
хлебный;
фрукто
ягодный;
Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.
Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.
Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.
[правит
Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:
Чайный гриб
Тодди
Корневое пиво
Туристам стоит знать, что финский (коти)калья
[править]Свойства напитка и его влияние на организм человека
Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.[3] [4] [5] Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, ее всасывание и повышает аппетит[3]. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства[3]. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»)[3].
Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об [6]. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии.[
Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус[3]. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения[3][8].
[править]Химический состав
Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова [9].
Название кваса Плотность,
кг
г/100 мл Молочная кислота,
г/100 мл Уксусная кислота,
г/100 мл Алкоголь,
об.
г/100 мл Белки,
г/100 мл Зола,
г/100 мл Сахар,
г/100 мл
Георгиевский
Плотность при 17,5 °C Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70 в средн. из 4 проб 0,035 0,04—0,38% —
То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0 —
Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7 — —
Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0 — —
Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693 —
Квас из гастрономич. магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600 —
Домашний квас 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378 —
То же 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378 —
То же 60-дневный 1,007 — 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378 —
Коцын
Плотность при 15,5 °C Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
Соколов
Плот
В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:
Госпитальный квас Плотность при 17,5 °C. Молочной кислоты Уксусной кислоты Алкоголь,
об. % Экстракт Зола Сахар Жиры
2-дневный (среднее 2 проб) 1,0205 0,305 0,045 1,00 5,95 0,385 1,70 0,08
3-дневны
4-дневный (ср. 4 проб) 1,0182 0,477 0,072 1,25 5,35 0,323 1,52 0,065
5-дневный (ср. 2 проб) 1,0175 0,515 0,095 1,00 5,05 0,305 1,25 0,080
6-дневный (ср. 1 пробы) 1,0170 0,530 0,110 1,50 5,10 0,300 1,10 0,050
Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при 15 °C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между l,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, рассчитывая на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя также повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и друг. веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ К.):
Белый сахарный Клюквенный
Плотно
Свободной углекислоты 0,1405 0,0840
Молочной кислоты 0,2870 0,5705
Уксусной кислоты 0,0265 0,0285
Алкоголя, об. % 0,2900 0,1800
Экстракта 8,2780 10,9870
Бел
Золы 0,0480 0,0420
Сахара 7,3650 7,2550
Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец, если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:
Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологиче
Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды.
Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
Квас не только не представляет сколько-нибудь
[править]Приготовление
Изготовление кваса в домашних условиях
Квас легко готовит
Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.
Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).
Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом [10] до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру[11].
Р
Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:
4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.
Прода
Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.
[править]О внутренних процессах при приготовлении
Квас домашн
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспонден
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
[править]Про
В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков[12]. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.[13]
По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.[14]
Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз.[15]
[править]Ис
[править]Античность
Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье.
[прав
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве.
Костомаров пишет "Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные.
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.
«Квас, как хлеб, никогда не надоест»
«
«И худой квас лучше хорошей воды»
«Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас»
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.[16]
В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифоз
Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.
Согласно ЭСБЕ[6] различные сорта хлебного кваса называются русским квасом (готовится из ржаной муки и такового же солода ), баварским квасом (готовится из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки) , кислыми щами (готовится из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют
[править]В России
Уличная торговля квасом
Квасная бочка
Неизменной сохранялась широкая распространённо
Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.
Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.
Весьма распространен
Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.[19]
В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолирова
[править]Квас в Казахстане
Квас в казахстане особенно хорошо делают в южных регионах: г.г. Шымкент, Тараз, Кызылорда. В г. Шымкент его делают в основном узбекская часть населения. Его делят на три вида: 1) Сладкий; 2) Средний; 3) Кислый (терпкий). В состав добавляют виноград. Продают розливом.
[править]Квас в Латвии
В одно время, в Латвии, также, как и в России квас считался традиционны
[править]Блюда на основе кваса
Окрошка — холодный суп на основе кваса.
Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная
Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
[править]Интерес
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.[21][22]
Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива)[23][9][24].
крыла
[править]См. также
Квас на Викискладе?
Пиво
Корневое пиво
Квасни
Ендова
Квашеная капуста
«Квасной патриотизм» (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)
Сбитень
[прави
↑ Показывать компактно
↑ [1] Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
↑ 2008 BJCP Style Guidelines
&a
↑ МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
↑ Р.В. Кононова. КВАС – ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
↑
↑ Квас хлебный
↑ В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
↑ 1 2 Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
↑ по Далю, одно из значений слова весло — мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
&
↑ «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
↑ Квас утолит жажду. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008).
↑ Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
↑
↑ В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
↑ О пользе кваса
↑ КВАСНОЙ ПАТРИОТИЗМ
&
↑ Краткий автомобильный справочник / отв. за выпуск А. Н. Понизовкин ; Министерство автомобильного транспорта РСФСР; Государственный научно-исследовательский институт автомобильного транспорта (НИИАТ).. — 9-е изд. — М.: Транспорт, 1982. — С. 294. — 463, [1] с.
↑ Квас. Способы приготовления. Феникс.ISBN:5-222-08996-
↑ Похлебкин В.В. История водки
↑ Квас, брага, медовуха. Лабиринт. ISBN: 5-7811-0174-8
↑ Второе рождение русского кваса
↑ Секреты о еде
↑ Интересные исторические факты о квасе
[править
Болотов Борис Васильевич «Здоровье человека в нездоровом мире», серия «Исцели себя сам», 2000
Королев Дмитрий Амосович «Русский квас», издательство «Пищевая промышленность», 1967
Симонов Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». СПб, типография Е. Евдокимова, 1898
Георгиевский. «Об отношении кваса к пиву и диетическом значении свободных кислот в этих напитках» (дисс. СПб., 1875)
Георгиевский
Ильинский. «Материалы к учению о госпитальном квасе» («Врач», 1885 г., стр. 85 и 104)
Стефанович. «К вопросу о госпитальном квасе» («Медицинские прибавления к Морскому Сборнику», июль 1882)
[править]Похожие напитки
Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочно-кислого брожения:
Буза Boza
Chicha
I
Kombucha
Malta
Toddy
Rivella
Braga - Romanian traditiona
[править]Ссылки
В Викисловаре есть статья «квас»
Квас // Энциклопедиче
Крылов К. А. Квас: мелочи русской жизни
Королев Д. А. Русский квас
Видео о пользе кваса (телепередача "О самом главном"
Видеороли
Второе рождение русского кваса
И худой квас лучше хорошей воды
Рецепт русского кваса
Хлебный квас
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедическог
[скрыть]
п·о·р
Алкогольные напитки
Высокоал
Крепкие (31—65 %) Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Бехеровка • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Бурбон • Виски • Водка • Граппа • Джин • Дивин • Егермайстер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Коньяк • Маотай • Мескаль • Метакса • Настойка • Орухо • Палинка • Ракия • Ракы • Ром • Самбука • Самогон • Сливовица • Текила • Узо • Чача • Шнапс
Среднеалкогольные (9—30 %) Вермут • Вино • Глинтвейн • Грог • Кагор • Кава • Крюшон • Ликёр • Мадера • Марсала • Медовуха • Мёд • Наливка • Пачаран • Портвейн • Пунш • Саке • Сангрия • Сётю • Соджу • Херес • Шампанское • Шериданс
Слабоалкогольные (1,5—8 %) Брага • Квас • Кумыс • Перри • Пиво • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Чайный гриб