Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Интервью с Юлией Колода
Только 10% эмбрионов нормальные
Российская империя
Как одевали детей
10 историй
Звезды занимаются спортом с детьми
20 апреля 2011, 22:19, Досуг, Кулинария

Лучшие Пасхальные рецепты куличей!!!

Какой бы вкусной ни получилась творожная пасха, главным блюдом в Светлое воскресенье всегда оставался кулич. Сдобный и пышный, политый глазурью, с цукатами, орехами, изюмом... Каким же должен быть настоящий пасхальный хлеб?
Традиция справлять Пасху пришла от иудеев, которые связывали этот праздник с исходом из египетского рабства. И первой пасхальной выпечкой была маца - тонкие сухие лепешки из пшеничной муки. С приходом христианства традиции изменились, Пасха стала символизировать победу Христа над смертью. И ветхозаветные пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб, так как Христос в одной из притч сравнил Царство Божие с закваской – дрожжами и, по греческому тексту Евангелия, во время Тайной вечери благословил именно квасной хлеб.

Высокий и красивый
По мнению историков, русское слово кулич восходит к греческому kollikion – «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только круглым, но и высоким, потому что весной все в природе оживает и тянется вверх.
Приготовление красивого и вкусного пасхального кулича – трудоемкое дело. Главные ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахар, дрожжи и соль. Добавки могут меняться, но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям – кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили, лимонной цедре, шафрану, который служит и специей, и желтым красителем. Правда, в куличах должен преобладать аромат одной пряности, чтобы ничто не заглушало особый вкус самого куличного теста.
Опарное тесто для куличей должно подходить не менее трех раз: когда будет растворено, когда будет замешано и еще раз – уже на противне. На каждой стадии вносится какой-нибудь новый компонент, и эти интервалы дают тесту возможность вызревать постепенно. Готовое тесто очень капризно. Нужно строго соблюдать температурный режим, избегать сквозняков и любых перепадов температуры.
Естественно, дрожжи должны быть лучшего качества, свежие, мука – высшего сорта, сухая и просеянная, сахар – мелкий, рафинированный, а духовка – равномерно горячая (оптимальная температура – 180° С). В тесто добавляют много яиц, но оно не должно получиться ни жидким (тогда куличи расплывутся и будут плоскими), ни слишком густым (получатся «тяжелыми» и быстро зачерствеют). Идеальная консистенция – когда тесто можно резать, но при этом оно не тянется за ножом. Месить тесто следует как можно дольше, пока оно не будет полностью отставать от рук и от посуды или стола.
Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают деревянную шпажку и так ставят кулич в духовку. Через час-полтора шпажку нужно вынуть: если тесто к ней прилипло, значит, кулич еще сырой. Вообще время выпечки зависит от размера и может составлять от 1 до 1,5–2 часов.
Готовый кулич покрывают глазурью, посыпают орехами или цукатами. Кстати, разрезают его не вдоль, а поперек, верхушку сохраняют и накрывают ею оставшуюся часть, чтобы она не засыхала.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
По традиции куличное тесто должно быть желтым. Добиваются этого разными способами, но большое количество шафрана может испортить вкус кулича (да и цена на шафран кусается), куркума – вообще не из этой оперы… Вот, например, как поступает известный питерский шеф-повар Илья Лазерсон. Перед тем как добавлять в тесто яйца, он аккуратно отделяет желтки от белков, желтки подсаливает и оставляет на несколько часов в холодильнике. Некий химический процесс, суть которого нам, дилетантам, не слишком ясна, делает желтки ярко-желтыми. Они соединяются сначала с белками, а затем с тестом, и вы получаете желанный золотистый цвет.

Бабы русские и европейские
К Пасхе раньше выпекали и бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим количеством яиц. Если строго соблюдать рецептуру, а она во многом похожа на вышеописанную, бабы получаются нежными, красивыми и вкусными. И какое нам дело до того, что автором этих замечательных «кексов» считается опальный польский король Лещинский, якобы поделившийся рецептом с французами и назвавший изделие в честь любимого героя Али-Бабы!
Русские бабы – тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда получались у наших бабушек необыкновенно воздушными. Название бабы обычно отражает структуру готового теста – например, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, муслиновая – менее пористая и т.п. А чтобы баба была еще вкуснее, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью и посыпали орехами и сухофруктами. Кстати, раз уж вспомнили Лещинского, поляки тоже на Пасху пекут бабку (babka) – что-то типа нашей ромбабы (но без рома) – и пасхальный кулич – с изюмом, глазурью и цукатами.
Но прежде чем говорить о том, что готовят на Пасху наши соседи, нужно разобраться с некоторыми понятиями.
Пасха – главный праздник православных христиан, а для католиков важнее Рождество. Так уж повелось, что мы празднуем Воскресение Христово – день духовного рождения Спасителя, а более практичные западники – физическое рождение младенца Иисуса. Именно поэтому возникают курьезы, наподобие заполоняющих наши магазины итальянских рождественских кексов паннетоне (возникает ощущение, что их в Италии не доели на Рождество и прислали нам). А на самом деле на Пасху в Италии принято печь особую сдобу в форме голубки – colomba pasquale.
На Сицилии на столах появляется кассата – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. В Неаполе пекут пастьеру – традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом.
Православная Пасха – самый важный религиозный праздник в Греции. Еще во вторник Страстной недели хозяйки пекут «цуреки» – булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.
Разнообразие форм
В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» (hot cross buns) с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.
Во Франции что ни город, то свой норов. В Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades). В Савое – плетеные корзинки cavagnats, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.
Фигурные коврижки в форме животных, фруктов и даже кукол и автомобилей – популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга и прослаиваются помадкой или шоколадом, а затем украшаются разноцветной глазурью.
Австрийцы на Пасху едят каринтийский райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: ромом, изюмом, корицей, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца.
К ужасу всех некаринтийцев ломоть райндлинга подают с копченостями, крашеными яйцами и длинными стружками хрена. Причем чем слаще начинка райндлинга, тем каринтийцу вкуснее. С похожим набором яств празднуют Пасху в Словении. Шинка символизирует тело Христово, хрен – муки Христовы, а близнец райндлинга – пасхальная потица в форме короны – терновый венец.
Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт mona de Pascua, тоже с миндалем, прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Наконец, еще одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас – понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом…
Ну конечно, это обычные гренки, но пусть ваши домашние не кривятся, увидев на праздничном столе такое угощение. Объясните им, что переводите семью на здоровую средиземноморскую диету: испанцы-то живут лет на десять дольше нас…
Итак, рецепты!
Пасхальный кулич

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ С ЦУКАТАМИ
В 1/2 стакана кипящего молока заварите 1/2 стакана муки, размешав до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, смешайте с 1/2 стакана муки, оставив на 10 минут. Приготовьте дрожжевую смесь: соедините смеси, накройте и поставьте для подъема.
Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу, взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте 1/4 стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение 1 часа, затем долейте другую половину заливки, добавьте 3 стакана муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями жидкое сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, дайте тесту подойти вторично. После вторичного подъема осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти. Залейте тесто в формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком, поставьте в духовку на 45 минут.
5,5 стакана муки, 50 г дрожжей, 1—1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона или тертого мускатного ореха, 3—4 ч. ложки ванильного сахара, соль.
СЛАДКИЙ КУЛИЧ
С вечера поставьте тесто из 0,3л теплого молока, 25 г дрожжей и 3,5 стакана муки. На другой день тщательно вымесите, добавьте 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 2 стакана сахарного песка, 1 ст, ложка стертого в порошок шафрана или 30 толченых зерен кардамона, 5 желтков. Вымесите до однородности, соедините с 5 взбитыми в пену белками и оставшейся мукой (всего — около 7,5 стакана), дайте подняться. Выложите в форму. Когда кулич подойдет, смажьте его яйцом и испеките.
МИНДАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Смешайте добела 10 желтков, 10 белков, 3/4 стакана растопленного масла, 1/6 стакана сливок. Истолките 3,5—4 стакана миндаля, постепенно добавляя несколько капель воды, смешайте с 3 стаканами (с верхом) муки. Соедините эту массу с подготовленной яичной смесью, влейте 1/6 стакана густых разведенных сливками или молоком дрожжей, вымесите тесто и дайте ему подняться. Добавьте немного соли, 3 стакана сахарного песка, еще раз вымесите, дайте подняться. Влейте тесто в подготовленную форму и, когда оно поднимется, испеките в жаркой духовке.
КУЛИЧ ПИРАМИДАЛЬНЫЙ
Приготовьте средней густоты опару из 1 кг муки, 100 г дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дайте подойти. Через 1 час размешайте, посыпьте сверху мукой и опять поставьте в теплое место на 1,5 часа. Затем постепенно добавьте 10 желтков, 200 г масла, 1/2 ста кана сахарного песка и муки — столько, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соедините тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом (2 горсти). Еще раз вымесите, всыпьте остальную муку (всего около 2 кг), накройте тесто и дайте ему подняться. Затем разделите его на 4 части: самую большую лепешку положите на смазанный маслом лист, сверху смажьте яйцом, на нее уложите лепешку поменьше, тоже смажьте яйцом, уложите третью, еще раз смажьте яйцом, самую маленькую используйте на украшение верха кулича. Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 часа.
КУЛИЧ НА СКОВОРОДЕ
Приготовьте опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешайте, посыпьте сверху мукой и поставьте в теплое место на 1 час. Затем постепенно введите 5 желтков, растертых добела с 1/4 стакана сахарного песка, 100 г растопленного масла, прибавьте муку и месите, пока тесто не начнет отставать от рук. Положите 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешайте, всыпав остальную муку (всего около 6,5 стакана) так, чтобы тесто не было жидким, накройте, поставьте в теплое место и дайте подняться. Выложите на стол, дайте расстоять-ся, разделите на две части (одну, небольшую, — для украшения кулича), поваляйте, сделав кулич, положите на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсьте верх оставшимся тестом и поставьте в теплое место. Когда кулич поднимется, смажьте его яйцом и выпекайте в печи или духовке.
КУЛИЧ СЛИВОЧНЫЙ
На 800 г муки возмите 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесите. Потом влейте в тесто 1/2 стакана молока с 12—16 г дрожжей и дайте подняться, вбейте в тесто 3 желтка и 3 белка, добавьте 2 стакана коринки. Положите в форму и поставьте в печь.
КУЛИЧ КОНДИТЕРСКИЙ
Поставьте опару и выдерживайте ее в -течение 4 часов при 30 градусах. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагрейте до 35 градусов. Все это положите в опару, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставьте тесто для брожения на 1—1,5 часа при температуре 30—35 градусов; затем сделайте обминку.
Готовое тесто подкатайте в виде шара и уложите в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекайте при 180—200 градусах в течение 60—70 минут.
Остывшее изделие выложите из формы, поставьте дном вверх и через 8—10 минут ароматизируйте в сиропе, заглазируйте помадой и украсьте повидлом, цукатами или фруктами.
Для теста: мука— 400 г, сахар— 100 г, маргарин сливочный — 160 г, в том числе для смазки форм— 10 г, меланж— 160 г, дрожжи— 20 г, молоко — 100 г, изюм — 80 г, соль — 2 г, ванилин— 0,4 г; для сиропа: сахар— 60 г, вино — 20 г, вода— 45 г; для помады: сахар— 90 г, вода — 25 г; повидло, цукаты или фрукты — 30 г.
КУЛИЧ ПРОСТОЙ
Смешайте муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставьте в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавьте 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешайте. Затем введите взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавьте муки столько, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дайте тесту подняться вторично, хорошо выбейте его (т.е. удаляется скопившийся углекислый газ), положите в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дайте тесту подняться вровень с краями формы, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
1 кг муки, 600 г молока, 50—70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
Муку заварите кипящим молоком и тщательно размешайте, охладите до температуры пар-
ного молока. Введите распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставьте в теплое место, дайте тесту подняться. Затем добавьте желтки, растертые с сахаром добела, перемешайте. Добавьте белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влейте растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбейте тесто как можно лучше, положите в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смажьте желтком, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
600 г муки, 3/4 л молока, 50—70 г свежих дрожжей, 4 яйца, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ
Вскипятите молоко, охладите до температуры парного. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпьте муку, добавьте вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте и, прикрыв полотенцем, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль. Введите взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесите тесто, перемешивая сверху вниз. Положите тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дайте подойти, смажьте поверхность кулича желтком, посыпьте ядрами миндаля.
Выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
1 кг муки, 1/2 л молока, 50—70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200г очищенного миндаля, 1 лимон, 150г изюма, соль по вкусу.
КУЛИЧ ПЫШНЫЙ
1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешайте, дайте массе остыть до температуры парного молока. Прибавьте разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешайте
и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешайте сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дайте тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбейте, положите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дайте тесту подняться.
Выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
600 г муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара и еще столько муки, сколько потребуется.
КУЛИЧ С ИЗЮМОМ
Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до температуры парного молока, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте, поставив в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесите, положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте кулич при температуре 180 градусов до готовности.
800 г муки, 200 г сливочного масла, 50 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 1 стакан молока, 200 г изюма, соль по вкусу.

Пасхальный кулич (цуреки)
1 1/2 кг муки, 400 г сахара, 320 г слив. масла, 100 г дрожжей, 230 мл молока, 8 яиц, 1 ч. ложка толченой мастики, 1 чайная ложка махлепи, 1/2 чайная ложка толченого жареного миндаля
Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока и добавить туда 3-4 столовых ложки муки. Оставить полученную смесь в теплом месте, чтобы она поднялась. Когда опара будет готова, высыпать оставшуюся муку в миску, сделать в ней углубление и вложить туда готовую опару. В кастрюлю налить оставшееся молоко, положить сахар, яйца, махлепи, половину мастики и 250 г масла. Все это подогреть, хорошо размешивая. Добавить в муку половину полученной смеси и замесить тесто. Оставшееся масло растопить и иметь под рукой. Добавить остаток смеси в тесто и продолжать замешивать, смазывая руки маслом. Тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. При необходимости можно добавить ещё немного муки. Поставить тесто в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто будет готово, раскатать цуреки, придав им форму косы. Затем смазать их яйцом, посыпать миндалем и оставшейся мастикой. Печь в духовом шкафу на среднем огне 45 минут. Подать на стол, украсив красным пасхальным яйцом.
Творожная пасха
К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха — творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. Для приготовления этого блюда необходима пасочница — деревянная сборно-разборная резная форма.
Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, лучше его купить на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды притереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху сырую, заварную или вйреную. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях, т. к. массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы.
Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло— мягким, пластичным, изюм— промытым, сухим. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20— 30 минут, тогда кожица легко снимется. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.
Блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.
Пасху готовят холодным и горячим способом.
ПАСХА СЫРАЯ
Творог дважды протрите через сито. Масло разотрите с сахаром добела, добавьте сметану и продолжайте растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоедините к протертому творогу, посолите, перемешайте, заполните пасочницу, закройте блюдцем, положите небольшой гнет, поставьте на 12 часов в холодильник.
2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по якусу.
ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Творог дважды протрите через сито. В отдельной посуде доведите до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влейте горячую массу и цротертый творог, добавьте 1 яйцо и соль, перемешайте массу до однородности, заполните пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикройте блюдцем, положите небольшой гнет, поставьте на холод на 12 часов.
2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.
ПАСХА С МИНДАЛЕМ И ИЗЮМОМ
Творог дважды протрите через сито, добавьте сметану. Затем разотрите добела масло с сахаром, постепенно, по одному добавляя яйца.
Продолжайте растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соедините с творогом, добавьте промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполните пасочницу массой, прикройте блюдцем с грузом, поставьте в холодильник на 12 ч.
1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 250 г сметаны, 9 яиц, 100 г миндаля, 150 г изюма.
ПАСХА С КРУТЫМИ ЖЕЛТКАМИ
Дважды протрите через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавьте к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешайте. Массу положите в пасочницу под гнет, поставьте в холодильник или холодный погреб на 12 часов.
1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 3/4 л 30% -ных сливок, ванилин.
ПАСХА ЦАРСКАЯ (ВАРЕНАЯ)
Протрите через сито творог и сливочное масло, добавьте сметану, тщательно перемешайте, поставьте посуду на плиту и доведите массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снимите с огня и по возможности быстрее охладите, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавьте сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешайте, положите в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положите блюдце, небольшой груз, поставьте в холодильник на сутки.
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600—700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.
ПАСХА ЦАРСКАЯ (СЫРАЯ)
Сливочное масло разотрите с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирайте до полного растворения кристаллов сахара, ароматизируйте ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавьте дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешайте, введите взбитые сливки, перемешайте сверху вниз, заполните массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закройте блюдцем, нагрузите небольшим гнетом, поставьте в холодильник на 12ч.
1 кг творога, 5—6 желтков, 450 г сливочного масла, 500 г сахара, 300 г 30% -ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.
ПАСХА БОЯРСКАЯ
Творог дважды протрите через сито, добавьте взбитые сливки, соедините с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавьте измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешайте. Заполните творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикройте блюдцем, положите сверху легкий гнет, поставьте в холодильник на 12 часов.
1 кг творога, 2 желтка, 300 г сливочного масла, 500 г сахара, 1/2 л 30% -ных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.

Бабы.
Бабы — это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста.
Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба «не простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений.
Готовность бабы проверить так: тонкой деревянной иглой проткнуть ее до половины. Если игла сухая — изделие готово. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать.
Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно украсить различными глазурями.
Сахарный сироп для пропитывания бабы можно приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятите, сироп охладите, в охлажденный сироп добавьте ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.
БАБА ТЮЛЕВАЯ
25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешайте и взбивайте непрерывно 2 часа. Тесто поместите в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом я подпыленную мукой. Поставьте в теплое место для рас стойки и не прикасайтесь, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180 градусов до готовности. Испеченную бабу в форме положите вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекайте из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Для теста: 4 стакана муки, 70—80 г свежих дрожжей, 25 яиц, 3 стакана сахара, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.
БАБА НЕЖНАЯ
Сначала взбивайте яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжайте взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавьте муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесите легкое воздушное тесто, вылейте в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смажьте размягченным сливочным маслом, обсыпьте мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставьте форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекайте до готовности. Охлажденную бабу осторожно выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой с ванилином.
Для теста: 100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар.
БАБА КРУЖЕВНАЯ
Взбейте 10 желтков с сахаром, добавьте муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивайте не менее часа, затем добавьте взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложите в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
Для теста: 500 г муки, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.
БАБА СБИВНАЯ МУСЛИНОВАЯ
Желтки влейте в эмалированную кастрюлю и прибавьте 300 г сахара. Вставьте ее в большую кастрюлю с горячей водой и взбивайте желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте подготовленные дрожжи (опару). Соедините опару со взбитыми желтками, добавьте стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивайте не менее получаса, после чего влейте в него растопленное, но не горячее масло и снова взбивайте 20 минут. Поставьте для брожения в теплое место. Когда поднимется, положите в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставьте ее в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180 градусов — 60—70 минут.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка ванили. Для опары: 60 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара.
БАБА ПУХОВАЯ
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но так же вкусна и нежна.
250 г пшеничной муки ошпарьте кипящим молоком и очень тщательно разотрите, чтобы не было комочков. Прикройте и остудите. Потом положите дрожжи, размешайте и, прикрыв опару, дайте ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбейте венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавьте в опару и хорошо вымесите, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавьте растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесите тесто рукой, в конце замеса всыпьте изюм. Тесто выложите в обильно смазанную мягким маслом форму, прикройте салфеткой и, когда подойдет, наполовину заполните форму. Выпекайте в хорошо нагретой духовке 50—55 минут. Когда баба остынет, выньте ее из формы и по желанию покройте глазурью.
Для теста: 500 г пшеничной муки, 70 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 г изюма, соль.
БАБА РОМОВАЯ
Яйца с сахаром взбейте миксером до получения пены, осторожно всыпьте муку, быстро замесите тесто и осторожно наполните им форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой. Поставьте форму с тестом в духовку, выпекайте при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлеките из формы, охладите, пропитайте вишневым соком с ромом, для чего опустите в миску с пропиткой.
Для приготовления соуса на паровой бане взбейте сливки с желтками, крахмалом, в конце влейте ром, доведите до загустения.
При подаче к столу бабу полейте сладким соусом.
Для теста: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки; для пропитки: 1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложки рома.
Для соуса: 3—4 ст. ложки рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. ложка крахмала.
БАБА МАКОВАЯ
Приготовьте дрожжевое тесто, поставьте в теплое место для брожения. Тем временем приготовьте маковую начинку: молоко вскипятите с сахаром, поварите в нем мак до мягкости, затем тщательно истолките его в ступке. Полученную массу смешайте с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатайте, намажьте маковой начинкой, заверните рулетом, положите в подготовленную форму, дайте хорошо подойти в теплом месте.
Испеките при температуре 180 градусов до готовности.
Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.
Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, цедра лимона, соль.
Для маковой начинки: 150 г мака, 1/4 л молока, 40 г сахара, 20 г масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.
БАБА ОРЕХОВАЯ
Взбейте масло с сахаром и яйцами в пену, добавьте сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влейте молоко и всыпьте муку, смешанную с содой, быстро замесите тесто. Тесто вылейте в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.
Чтобы баба не подгорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покройте листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпьте сахарной пудрой с ванилином.
Для теста: 250 г муки, 50 г орехов, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г молока, сок и натертая цедра 1/2 лимона, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка порошка какао. Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Надеемся, Вы найдете свой рецепт! Ангела за трапезой!
ИСТОЧНИК: ПРАВОСЛАВНЫЙ ЖЕНСКИЙ САЙТ"Я-МАТУШКА"
Для того, чтобы отдать свой голос, необходимо зарегистрироваться или войти
Тема закрытаТема скрыта
Жалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
12
СвободнаяЯ, 1 ребенок
О! Первый из рецептов я сегодня уже писала в одной из тем. Пользуюсь им уже много лет. Действительно очень вкусный !
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
отлично,значит))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Муми-Мама
Спасибо за рецептики. Я куличи печь наверное не буду, а вот пасху сделаю))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
а почему куличи не делаете?
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Муми-Мама
Я сухую выпечку не очень люблю. Или печенье (совсем сухое), или тортики)) И не могу я! Маффины испеку. Они проще, а выглядят как куличи.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
а,ясненько))) а рецепт маффинов?
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Муми-Мама
Надо посмотреть) Я каждый раз новые делаю))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
экспериментируете значит)))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
МариШутка
новая ава)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Муми-Мама
Да) Мышь)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
МариШутка
ВАУ! на ночь глядя все это не осилю. а завтра надо читать. А то ведь печь кулич уже пора. Но хотелось бы проверенный рецепт.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
завтра тогда на ЛС ко мне заходите и читайте тему)кстати первый рецепт одобряют)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Маssандра, 2 ребенка
я только творожную заварную делаю, и яйца крашу. Куличи не пеку.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
интересно,а почему не печете?
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Маssандра, 2 ребенка
боюсь.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
)) что не получится?
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Маssандра, 2 ребенка
да.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
ну,пробовать все равно когда-то надо.у меня бабушка раньше пекла,а теперь умерла и надо самой тоже пробовать.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
sonnechen, 2 ребенка
у меня хлебопечка испечет кулич)))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
у меня тоже есть хлебопечка,но в ней еще куличи печь не пробовала.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
sonnechen, 2 ребенка
я в понедельник пробный испекла - вышел просто супер! съели за 1 вечер)))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
да,наше семейство столь же быстро опустошит)))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
mamochka.vera, 5 детей
Я в прошлом году пробовала, очень хорошо получается.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Надежда Ткаченко, 4 ребенка
надо будет испробовать тогда)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
FlockyFox
я щас нашла рецепт в мультиварке, испечь кулич! буду сама в этом гуду печь... а то всегда покупные)))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
12
Поделиться темой:

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас