Дорогие пользователи! С 15 декабря Форум Дети закрыт для общения. Выражаем благодарность всем нашим пользователям, принимавшим участие в дискуссиях и горячих спорах. Редакция сосредоточится на выпуске увлекательных статей и новостей, которые вы сможете обсудить в комментариях. Не пропустите!

Хосе

Как врач, я считаю это блюдо полезным.
Как стройная женщина –малокалорийным.
Как гурман – безумно вкусным!
Мама Хосе)))

Кутабы с зеленью – традиционное блюдо азербайджанской кухни, зародившееся довольно
давно и, скорее всего с учётом климатических условий трансформировавшееся из
наиболее древнего блюда - кутабов с
мясом. Апшерон, жара, изобилие зелени и трав! В жару мясные блюда тяжелы в употреблении,
тем более из баранины, а кутабы с зеленью можно поедать и холодными.

Прожив 30 лет в Баку и имея возможность
испробовать кутабы с зеленью различных размеров, форм и рецептур, могу с
уверенностью утверждать – они все были достойны высокой оценки потребителя.

Баку в своё время славился
многонациональностью и изобилием культур. Представители всех национальностей
дружно соседствовали во всех сферах, перенимая и кулинарный опыт. Но основой
всегда служила азербайджанская кухня с различными дополнениями.

Так вот о кутабах с травкой! Лично я с детства слышала о них от папы, а
готовила бабушка - большие овальные
лепёшки с названием «Жингалов Хац». Папа был родом из Нагорного Карабаха, где
основное население – армяне. Он рассказывал, что его бабушка – знаток трав
могла сделать кутабы с 30 травами, из которых только незначительная часть были культивированными.
Он считал, что Жингалов Хац не может быть
приготовлен без специфической горной киндзы (он называл её кирминдюк). Видимо, это были
воспоминания далёкого детства. Этот вид кутабов по сей день остался карабахским
блюдом. В центре Баку в Насиминском районе была территория, называемая «Армени
кенд», т.е. армянская деревня. Уже студентами мед.института (он также находился
в этом районе) мы знали дворы, где
продавались эти лепёшки. Сочетание вкусовых качеств, цены и размеров нас очень
устраивало. Многие жители Баку приезжали к этим пожилым женщинам с заказами на
столь полезное и вкусное блюдо.

В азербайджанских семьях мне часто приходилось
угощаться кутабами в виде полумесяца, маленькими, изящными, из тончайшего
теста, но с тем же букетом различных трав и ароматов. В обязательном порядке во
всех ресторанах побережья (тогда их называли кябабными) в меню присутствовали
кутабы с мясом и с зеленью.

Будучи армянкой, я по сей день восторгаюсь
азербайджанской кухней, насколько художественно каждое блюдо, не говоря о
сладостях. Все в классическом исполнении трудоёмки, но результат того стоит!

Испытывая с юношеских лет любовь к
кулинарии и уже, проживая в России, где было невозможным при желании купить
столь полюбившееся с детства блюдо, я, совершив экскурс в прошлое, решила, экспериментируя,
приготовить кутабы с зеленью, используя лучшее из карабахской и бакинской
технологий.

Классическое тесто из муки, воды и соли
мне показалось несколько суховатым и не эластичным при раскатывании. А я
планировала изготовить кутабы из тончайшего теста. Следовательно, придала ему
эластичность и подчинение в обработке. Добавила яйцо, сл. масло, половину
объёма воды заменила на минеральную газированную. По типу заварного теста. Прекрасно
раскатывается до 0,5 мм, не разрываясь.

Зелень! Как я помню, основным наполнителем
всегда был шпинат, к нему добавляли щавель для пикантной еле заметной кислинки,
укроп, много киндзы, лук-перо. Мне показались грубоватыми белые части лука, их
было решено пережаривать вместе с мелко нарезанным луком-репкой. В высушенную
после мытья и нарезанную зелень можно добавлять перец, но не соль. Весь
полезный сок зелени окажется на дне. Решено солить зелень в каждом кутабе. В
массу зелени всегда добавлялось растительное масло, на нем я и пережаривала
лук. Лук с маслом тоже не желательно добавлять во всю массу зелени, а по частям
– примерно на 3-4 кутабчика. И отмечу – зелени должно быть много, не следует
экономить.

Теперь форма и размеры! При большом опыте
не составляет труда раскатать тонкий чёткий круг диаметром 20-25 см. –
обязательный элемент кавказской кухни. Здесь желательно пользование скалкой с зауженными
концами – обязательный элемент кавказской кухни. Зелень я укладываю на середину
теста и осторожно, не разрывая, скрепляю как пирожок. Скрепляю с середины к
краям, оставляя отверстия по бокам для выхода воздуха при нажатии на шов и весь
кутаб. Закрепляю края и если они кажутся мне толстыми, срезаю излишнее тесто.

Получилась
форма Жингалов-Хац, а размеры и толщина теста – азербайджанских кутабов.
Этот симбиоз хорош тем, что сохранено изящество размеров и достигнут минимум
теста.

Термическая обработка! Жарить лучше на
сухой, желательно чугуной, сковороде. Не пережаривая! Чтобы сохранить всю
питательную ценность зелени. Уже готовые кутабы по одному смазываю топлёным или
сл.маслом. И не следует переживать, что зелень будет жёсткой, если её толстый
слой. При укладывани в стопочку она дойдёт под собственным паровым эффектом.

Была проблема, когда мы не могли в России
купить шпинат, тогда папа вспомнил, что в Карабахе использовали Чир-Чирок. Это
оказалась обячная мокрица – сорняк, губивший огороды россиян. Я готовила кутабы
с этой травой, они были ещё нежнее, чем со шпинатом. Нежные стебли и листья,
срываемые до цветения, были в изобилии. Но где взять горную киндзу? Папа
заказал семяна в Нагорный Карабах и выращивал у себя в саду. На территории
России вопрос с компонентами был решён.

Сейчас, проживая в Израиле, я по-прежнему
люблю как приготовить, поесть, так и угостить кутабами с зеленью. Благо -
шпинат круглый год. Но нет фантастической травки кирминдюк с приблизительным ароматом
детского настоя алтейки. Либо придётся заменять листьями аниса, либо заказывать
семена в Нагорный Карабах.

Рецептура:
Мука – 600-650 гр.
Соль – 1 чайная ложка
Сливочное масло – 60 гр.
Вода – 150 гр.
Газированная вода – 150 гр.
Яйца – 1 шт.

Хорошее сливочное масло заранее достать из холодильника.
Размягченное масло смешать с солью и 100-120гр. муки, залить 150 гр. крутого кипятка и быстро перемешать. Добавить газированную воду, яйцо, взбить все миксером до однородной массы. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Оно должно получиться достаточно крутое, гладкое и эластичное. Посыпать шар теста мукой и накрыть миской.

Тема закрытаТема скрыта