Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Интервью с Юлией Колода
Только 10% эмбрионов нормальные
Российская империя
Как одевали детей
10 историй
Звезды занимаются спортом с детьми
29 марта 2012, 22:34, Досуг, Кулинария

Кутабы как произведение искусства))) от Мамы

Как врач, я считаю это блюдо полезным.
Как стройная женщина –малокалорийным.
Как гурман – безумно вкусным!
Мама Хосе)))

Кутабы с зеленью – традиционное блюдо азербайджанской кухни, зародившееся довольно
давно и, скорее всего с учётом климатических условий трансформировавшееся из
наиболее древнего блюда - кутабов с
мясом. Апшерон, жара, изобилие зелени и трав! В жару мясные блюда тяжелы в употреблении,
тем более из баранины, а кутабы с зеленью можно поедать и холодными.

Прожив 30 лет в Баку и имея возможность
испробовать кутабы с зеленью различных размеров, форм и рецептур, могу с
уверенностью утверждать – они все были достойны высокой оценки потребителя.

Баку в своё время славился
многонациональностью и изобилием культур. Представители всех национальностей
дружно соседствовали во всех сферах, перенимая и кулинарный опыт. Но основой
всегда служила азербайджанская кухня с различными дополнениями.

Так вот о кутабах с травкой! Лично я с детства слышала о них от папы, а
готовила бабушка - большие овальные
лепёшки с названием «Жингалов Хац». Папа был родом из Нагорного Карабаха, где
основное население – армяне. Он рассказывал, что его бабушка – знаток трав
могла сделать кутабы с 30 травами, из которых только незначительная часть были культивированными.
Он считал, что Жингалов Хац не может быть
приготовлен без специфической горной киндзы (он называл её кирминдюк). Видимо, это были
воспоминания далёкого детства. Этот вид кутабов по сей день остался карабахским
блюдом. В центре Баку в Насиминском районе была территория, называемая «Армени
кенд», т.е. армянская деревня. Уже студентами мед.института (он также находился
в этом районе) мы знали дворы, где
продавались эти лепёшки. Сочетание вкусовых качеств, цены и размеров нас очень
устраивало. Многие жители Баку приезжали к этим пожилым женщинам с заказами на
столь полезное и вкусное блюдо.

В азербайджанских семьях мне часто приходилось
угощаться кутабами в виде полумесяца, маленькими, изящными, из тончайшего
теста, но с тем же букетом различных трав и ароматов. В обязательном порядке во
всех ресторанах побережья (тогда их называли кябабными) в меню присутствовали
кутабы с мясом и с зеленью.

Будучи армянкой, я по сей день восторгаюсь
азербайджанской кухней, насколько художественно каждое блюдо, не говоря о
сладостях. Все в классическом исполнении трудоёмки, но результат того стоит!

Испытывая с юношеских лет любовь к
кулинарии и уже, проживая в России, где было невозможным при желании купить
столь полюбившееся с детства блюдо, я, совершив экскурс в прошлое, решила, экспериментируя,
приготовить кутабы с зеленью, используя лучшее из карабахской и бакинской
технологий.

Классическое тесто из муки, воды и соли
мне показалось несколько суховатым и не эластичным при раскатывании. А я
планировала изготовить кутабы из тончайшего теста. Следовательно, придала ему
эластичность и подчинение в обработке. Добавила яйцо, сл. масло, половину
объёма воды заменила на минеральную газированную. По типу заварного теста. Прекрасно
раскатывается до 0,5 мм, не разрываясь.

Зелень! Как я помню, основным наполнителем
всегда был шпинат, к нему добавляли щавель для пикантной еле заметной кислинки,
укроп, много киндзы, лук-перо. Мне показались грубоватыми белые части лука, их
было решено пережаривать вместе с мелко нарезанным луком-репкой. В высушенную
после мытья и нарезанную зелень можно добавлять перец, но не соль. Весь
полезный сок зелени окажется на дне. Решено солить зелень в каждом кутабе. В
массу зелени всегда добавлялось растительное масло, на нем я и пережаривала
лук. Лук с маслом тоже не желательно добавлять во всю массу зелени, а по частям
– примерно на 3-4 кутабчика. И отмечу – зелени должно быть много, не следует
экономить.

Теперь форма и размеры! При большом опыте
не составляет труда раскатать тонкий чёткий круг диаметром 20-25 см. –
обязательный элемент кавказской кухни. Здесь желательно пользование скалкой с зауженными
концами – обязательный элемент кавказской кухни. Зелень я укладываю на середину
теста и осторожно, не разрывая, скрепляю как пирожок. Скрепляю с середины к
краям, оставляя отверстия по бокам для выхода воздуха при нажатии на шов и весь
кутаб. Закрепляю края и если они кажутся мне толстыми, срезаю излишнее тесто.

Получилась
форма Жингалов-Хац, а размеры и толщина теста – азербайджанских кутабов.
Этот симбиоз хорош тем, что сохранено изящество размеров и достигнут минимум
теста.

Термическая обработка! Жарить лучше на
сухой, желательно чугуной, сковороде. Не пережаривая! Чтобы сохранить всю
питательную ценность зелени. Уже готовые кутабы по одному смазываю топлёным или
сл.маслом. И не следует переживать, что зелень будет жёсткой, если её толстый
слой. При укладывани в стопочку она дойдёт под собственным паровым эффектом.

Была проблема, когда мы не могли в России
купить шпинат, тогда папа вспомнил, что в Карабахе использовали Чир-Чирок. Это
оказалась обячная мокрица – сорняк, губивший огороды россиян. Я готовила кутабы
с этой травой, они были ещё нежнее, чем со шпинатом. Нежные стебли и листья,
срываемые до цветения, были в изобилии. Но где взять горную киндзу? Папа
заказал семяна в Нагорный Карабах и выращивал у себя в саду. На территории
России вопрос с компонентами был решён.

Сейчас, проживая в Израиле, я по-прежнему
люблю как приготовить, поесть, так и угостить кутабами с зеленью. Благо -
шпинат круглый год. Но нет фантастической травки кирминдюк с приблизительным ароматом
детского настоя алтейки. Либо придётся заменять листьями аниса, либо заказывать
семена в Нагорный Карабах.

Рецептура:
Мука – 600-650 гр.
Соль – 1 чайная ложка
Сливочное масло – 60 гр.
Вода – 150 гр.
Газированная вода – 150 гр.
Яйца – 1 шт.

Хорошее сливочное масло заранее достать из холодильника.
Размягченное масло смешать с солью и 100-120гр. муки, залить 150 гр. крутого кипятка и быстро перемешать. Добавить газированную воду, яйцо, взбить все миксером до однородной массы. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Оно должно получиться достаточно крутое, гладкое и эластичное. Посыпать шар теста мукой и накрыть миской.

Для того, чтобы отдать свой голос, необходимо зарегистрироваться или войти
Тема закрытаТема скрыта
Жалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Малина, 1 ребенок
Пожалуй пора идти спать, пока не захотелось бежать к холодильнику. А вообще очень не гуманно такие темы и на ночь.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Çalikusu, 1 ребенок
согласна с вами
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
hasta siempre, comandante, 1 ребенок
у вас есть в холодильнике кирминдюк????
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Хосе
можно заменить анисом))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
hasta siempre, comandante, 1 ребенок
Не звучит)))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Хосе
да и вкус не тот))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Донна "Душа в горошек", 2 ребенка
слюна закапала) я побежала к холодильнику)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
ага вкусненько
я еще хачапури люблю
по мегрельски и имеритински
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
А по-гурийски и по-аджарски пробовали?)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
по-гурийски не приходилось по-аджарски - не люблю сырое яйцо.
хотя верю, что вкусно
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
:) В гурийском варёное яйцо нарезаное внутри, а в аджарском, кстати, должны спрашивать, класть ли яйцо под конец :)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
я даже самолично готовил по-аджарски
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
Надо же, респект! Уверена, что получилось отлично) У меня муж этим заведует, я - потребитель)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
но я готовил под чутким руководством шеф-повара
я вот все время путаю, какой хачапури с двойным сыром мегрельский или имеритинский
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
а еще хорошая хозяйка делает хачапури без скалки, все руками
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
Передам мужу)))
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
ага очень интересный процесс
еще в хорошем хачапури начинки в два раза больше, чем теста
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
Это да, тесто тоненькое должно быть)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
точно там сначала из шарик теста немного раскатывается, туда кладут сыр, края защипывают и начинают руками форму придавать в серединке должна остаться дырочка
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
И в эту серединку маслице кидают, когда уже готово)
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
у нас очень хороший ресторан грузинской кухни.
хачапури и прочая еда. пальчики оближешь
хачапури и чайник чая иногда просто спасают
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
Вы из Питера, кажется? Мне подруга говорила, что была в каком-то груз. ресторане (она по линии Красного Креста с визитом была), от которого осталась в восторге.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
да из Питера
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Саломея
И как ваш чудо-ресторан называется? Учту на будущее
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Le comte de Valois
Аджабсандал.
СсылкаЖалоба принята. Спасибо!Пожаловаться
Поделиться темой:

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас